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Friday, January 05, 2007

Domine o Fogão (casa e cozinha/culinária)

Cozinhar é uma arte, e como tal, tem seus segredos e, para ajudá-lo a descobrir os mistérios e os sabores da nossa mesa, acompanhe este guia culinário com dicas que podem fazer você ganhar tempo. Como não poderia deixar de ser, os temperos merecem capítulo à parte, pois são a marca de um prato. O sal, por exemplo, apenas realça o sabor dos alimentos, mas os temperos fazem toda a diferença. Mas não exagerar. O truque é adicionar suas ervas ou especiaria preferida aos poucos e ir experimentando. ALHO-pode ser esmagado, fatiado ou espremido. muito usado em carnes, refogados e molhos encorpados. Não combina bem com peixes, fruto do mar e caldos por ter sabor forte. CEBOLA-combinada ao alho, a cebola constitui o fundo de panela em muitas recitas salgadas. Sozinha combina com praticamente todos os tipos de carnes e pratos. Dica: se for refogar a cebola e alho juntos, doure primeiro a cebola e só depois o alho porque a cebola solta água. Se fizer o contrário, o alho vai queimar. ORÉGANO - pode ser usado fresco ou seco em molhos e massas e na finalização de pratos. SALSA - combina com praticamente todos os salgados. Fresca ainda serve para decorar os pratos ou misturada à salada. CEBOLINHA - seca ou fresca combina com pratos frios como saladas. Fresca e bem picadinha, dá um toque especial aos pratos prontos. COENTRO - combina principalmente com peixes e frutos do mar. MANJERICÃO - vai bem com molhos, massas e peixes. É encontrado também seco, mas as folhas frescas dão um sabor mais forte. PIMENTA-DO-REINO - pode ser usada em quase todos os pratos salgados. A quantidade depende do gosto da pessoa. PIMENTA FRESCA - as mais conhecidas são a malagueta, e a dedo-de-moça. Com sabor bem mais picantes ser usadas com moderação, ou à gosto. NÓZ-MOSCADA - ralada bem fina é usada no preparo de molhos brancos e de massas e também vai bem com carnes. ALECRIM - essa erva pode ser encontrada seca ou fresca e utilizada em vegetais, frango e peixes. Experimente cozinhar o arroz com um raminho de alecrim. LOURO - a folha é muito usada no preparo do feijão ou ainda em assados, sopas e molhos. Secas tem têm óleos aromáticos ativados quando recebem atrito. Para ficar com sabor mais marcante, esfregue um punhado do tempero entre as mãos antes de colocar na comida Fresca, as folhas podem ser usadas inteiras, quando cortadas ou picadas liberam mais sabor. VINAGRE - composto fermentado e ácido, feitos à base de maçã, arroz, cereais ou vinho, é usado na cozinha para temperar saladas e preparar marinados, que dão gosto e amaciam carnes e peixes. LIMÃO - pode ser usado para substituir o vinagre. AZEITE DE OLIVA - é usado no tempero de saladas, refogados, frituras e finalização dos pratos. O extravirgem, de qualidade superior, tem mais aroma e acidez mais baixa, assim como o virgem, é usado na finalização dos pratos. O consumo pode substituir o óleo normal em frituras e refogados.
As saladas podem ser servidas como entrada, acompanhamento e até ganhar destaque como prato principal. As que levam maionese, como o salpicão, exigem cuidado redobrado. Por isso, o ideal é prepará-la o mais próximo do horiário que será servida e somente retirá-la da geladeira quando for à mesa. Distribua as folhas no fundo do recipiente ou prato. Podem ser usadas alface, almeirão, agrião, escarola, mostarda, rúcula, espinafre, catalonha, repolho, etc. Elas devem ser higienizadas e secas. Recomenda-se mergulhar as folhas em água limpa acrescida de algumas gotas de vinagre na hora da higienização. Acrescente os legumes fatiados. Coloque os mais duros como a cenoura e o nabo, por baixo. Acrescente cereais como o trigo, linhaça, aveia, gergelim, ráris (sete tipos de cereais integrais) ou arroz. Frutas dão um toque especial à salada, como a laranja, maçã, abacaxi, manga, uva passa e ameixa preta. As saladas podem ser temperadas com alho, cebola, ervas, sabores e variedade, como o aceto balsâmico e azeite. Esses ingredientes também podem ser misturados a iogurte, mel, mostarda, creme de leite e maionese para formar um molho. Se for de preferência, utilizar o limão em substituição ao vinagre.
FRANGO: O primeiro passo na hora de preparar um prato de franco é o cuidado na compra da carne. Mesmo as congeladas devem ser de boa procedência. Verifique a data de validade e o local de refrigeração. No caso de comprar frango fresco, além da refrigeração, preste atenção ao aspecto (a carne deve ser rosada e lisa). FILÉ GRELHADO - deve ser de peito de frango. O segredo é passar o filé dos dois lados na frigideira quente antes de ir para a grelha. Esse processo fecha os poros da carne e garante mais maciez e suculência. Deixe que a carne cozinhe de um lado e s´´o depois vire. A virada feita apenas uma vez evita que o frango perca o suco e resseque. FRANGO ASSADO - para não deixar o frango seco, faça o mesmo processo de selagem em uma panela grande antes de colocar na assadeira. Assim não é preciso cobrir o frango com papel alumínio. Para não grudar no fundo da assadeira, forre-a com cebolas ou tomates. Quando preparar um frango assado, não tire a pele, pois ela protege a carne do calor e hidrata o frango, mantendo-o suculento. Alguns pedacinhos de manteiga ou um pouco de azeite ajudam o frango a ficar dourado e crocante. O ideal é fazer uma marinada e deixar o frango por 24 horas para ganhar sabor. ENSOPADO - para fazer um ensopado, o frango, menos as asas deve ser cortado em pedaços e cozido junto com tomates, batatas, cenoura ou algum outro legume que escolher. O ensopado pede um refogado de cebola e alho, No entanto é importante cozinhá-lo com um caldo de carnes, frango ou legumes para dar sabor. Dilua um tablete para cada meio litro de água. À MILANEZA - é feito com filé de peito, mas o frango pode ser preparado à milaneza com coxa e sobrecoxa. Passe os pedaços no ovo batido, na farinha de trigo, depois na farinha de rosca e frite em óleo bem quente. Se a temperatura do óleo estiver baixa, a fritura ficará encharcada. FRANGO À PASSARINHO - corte o frango em pedaços iguais, baseando-se pelo menor pedaço cortado, tempere a gosto (sal e pimenta) e frite-os em óleo bem quente. Como no preparo à milaneza, a gordura em baixa temperatura também deixa o frango encharcado.Ao final, frite alho, pique a salsinha e sirva junto. DICAS DE MOLHOS - o frango pode ser acompanhado de vários tipos de molhos que, além de darem um toque à preparação, umedecem a carne. Combina com molhos cítricos à base de limão, maracujá ou laranja e de vinhos brancos.
CARNE SUINA - A carne de porco é encontrada fresca, congelada ou conservada no sal. É um tipo que tem bem menos gordura que a carne bovina. Quando for comprar, verifique se a refrigeração está adequada e o aspecto da carne fresca deve ser rosada e firme. LOMBO pode ser feito assado, na panela ou cortar bifes bem finos. bater e fritar na frigideira. Para assar ou preparar na panela, o lombo precisa ser marinado em vinho branco, com cenoura, salsão e tomilho. Adicione sal somente quando for colocar no fogo. Para cada quilo de carne, deixe marinar por meia hora. PERNIL - demorado para preparar, ele é servido como assado. Por ser uma carne que cozinha lentamente, o ideal é deixar marinar de um dia para outro e fazer pequenos furos no pernil para que o suco da marinada penetre. BISTECA - na frigideira ou no forno, a bisteca é a carne que pode ser consumida em qualquer ocasião. Se for fazer no forno, coloque rodelas de cebola e de batata junto em temperatura alta. O bife não precisa ser batido. Sal e pimenta a gosto, bastante suco de limão e alho batido. CARNES SECAS - as carnes secas e salgadas, como a orelha,, são normalmente usadas como parte integrante da feijoada e devem ser deixada por cerca de 24 horas em molho de água, trocando o líquido de quatro em quatro horas. O sal da própria carne é suficiente. TORRESMO - coloque a carne em pedaços em uma panela com água e sal e cozinhe até evaporar. A partir daí, o torresmo vai soltar gordura e fritar sozinho. Não coloque óleo, senão a carne ficará encharcada. Depois de pronto, tempere apenas com limão. LINGUIÇA - pode ser feita no churrasco, na brasa ou na frigideira. Antes de fritá-la, cozinhe-a. O processo faz com que cerca de 50% da gordura seja eliminada.
CARNE VERMELHA - Os cortes de carne bovina são variados e divididos em duas classes. As carnes de primeira são conhecidas por serem nobres e macias. Já a carne de segunda sofrem certo preconceito, pois são carnes mais gordurosas e duras. Mas é importante saber que cada corte de carne do boi tem uma utilidade. Vá a um açougue de confiança e peça que a carne seja cortada do jeito que você deseja. Não tente cortar grandes peças em casa, pois quem não tem prática acaba errando e consumindo uma carne dura e pouco saborosa depois. Ao preparar bifes ou carnes refogadas e picadinhas, tempere apenas com sal ou usar alho ou os temperos batidos encontrados em supermercados. Tempere a carne cinco ou dez minutos antes de prepará-la, pois se for com muita antecedência, a carne vai perder a umidade. No caso das mais duras, preparadas na panela, é preciso fazer uma marinada, Misture vinho tinto ou vinagre, alho, cebola e cheiro verde e deixe a carne descansar. Para cada quilo de carne, conte uma hora na marinada. Para fazer churrascos, use sal grosso e não use amaciantes de carne. DICAS: para deixar o bife com aparência dourada, coloque um pouquinho de açúcar na carne. Sele os dois lados da carne em uma panela com um pouco de óleo quente (um dia) antes de preparar qualquer receita. O processo evita que a carne perca gordura. Quando for preparar bife, evite virar muitas vezes ou ficar apertando a carne para fritar mais rápido. Não tire a capa de gordura antes de preparar os filés, ela ajuda a manter a unidade. Para fazer um filé à milaneza, passe a carne na farinha de trigo, em uma mistura de ovos batidos com leite e na farinha de rosca e frite em óleo bem quente pra que a carne não fique encharcada. como preparar: FILÉ MIGNON - carne macia pode ser feita à parmegiana ou em forma de bifes (grelhados ou na chapa). Picadinho serve para o estrogonofe. Quando for comprar, certifique-se de que a carne é de boi. O filé mignon de vaca tem mais gordura. Nas preparações secas, como os bifes, o acompanhamento pode ser arroz e feijão, macarrão ou risotos. Se a carne tiver molho, prefira acompanhamentos secos, como batatas e arroz branco. CONTRAFILÉ - carne mais macia , com bastante gordura. Pode ser grelhada ou assada com um recheio de farofa. Acompanha arroz mais úmido e saladas. COXÃO MOLE - Carne mais dura, pode ser feita na panela ou em pedaços pequenos na forma de cozido ou na sopa. Acompanhamentos secos, como farofas, são os mais indicados. LAGARTO - carne pobre em gordura pode ser preparada na panela ou recheada com cenoura e bacon. Como a carne tem um molho próprio, evite misturar acompanhamentos únidos como purês. PICANHA -a carne mais nobre do churrasco pode ser preparada assada ou grelhada. Acompanha massas e saladas. ALCATRA - carme firme e que pode ser feita como churrasco e à parmegiana. Na preparação mais seca, acompanha saladas elaboradas com molhos ou saladas de maionese. À parmegiana, bai bem com arroz branco. ACÉM (carne de segunda) - por ser uma carne mais dura, de cozimento longo, pode ser feito assado, sempre coberto por papel alumínio. Sirva acompanhada de arroz, batatas ou farofa. MÚSCULO - carne muito fibrosa, também de segunda, contém também muito colágeno. Usada para dar gosto às sopas. CARNE MOÍDA - se preferir um refogado mais úmido, procure os cortes com mais gordura. Se preferir a carne mais seca, procure cortes magros. A carne moída pode ser usada como recheio de bolo de batata e salgados, para fazer quibes ou como mistura acompanhada de arroz, feijão e salada.
PEIXE E FRUTOS DO MAR - O peixe é tido como uma refeição leve, mas não pode ser preparado de qualquer jeito. Compre em uma peixaria de confiança, verificando sempre a refrigeração e pergunte qual peixe está bom. Veja se a carne está firme, as escamas bem presas, as guelras avermelhadas e os olhos transparentes, não esbranquiçados. Também verifique pelo cheiro. O peixe fresco deve ser consumido imediatamente. Se for congelado cru, dura cerca de três meses. Um grande erro é temperar o peixe na hora de prepará-lo. Alho e limão, por exemplo, mascaram o sabor do peixe. O ideal é usar apenas sal e pimenta. Outro problema é o cozimento. Se cozinhar demais, resseca e perde o sabor. Como fica pronto muito rápido, preste atenção à cor e à consistência da carne. Quando começar a ficar mais esbranquiçado, é porque está cozinhando. Para saber se está bom, espete um garfo e gire delicadamente. Se lascas da carne se soltar, está pronto. SALMÃO - fica melhor assado, grelhado, na chapa ou em sopas e saladas. Cozido ou no forno, fica com sabor suave. Pode ser servido com risotos, saladas ou purê. ATUM - o da lata serve de base para patês e recheios. Fresco fica bem grelhado ou na chapa e pode ser servido com legumes refogados, arroz e saladas. BODEJO - peixe magro, de carne macia. Por ter um filá alto, pode ser feito no vapor, grelhado, na chapa ou no forno. Cai bem com legumes e molhos suaves. SARDINHA - peixe de sabor forte pode ser feito na chapa, no forno ou empanado com farinha de trigo. É bom aperitivo, mas também vai bem com arroz e saladas. LINGUADO - pode ser feito no forno ou empanado com farinha. Servir com acompanhamentos mais leves, como arroz, batatas e legumes refogados. CAÇÃO - pode ser grelhado ou ensopado. Se grelhado, sirva com saladas, arroz, legumes ou batatas. O ensopada fica bem com arroz, farofa ou pirão. BACALHAU - o primeiro passo no seu preparo é dessalgar o peixe. Se comprado em postas, deixe imerso na água durante 24 horas, trocando o líquido de três ou quatro vezes. Se o bacalhau for em pedaços, o processo é o mesmo, mas 12 horas na água é o suficiente. Em lascas, é ótimo para bolinhos, recheios e molhos. No formo pode ser feito com azeite, batatas, cebola e pimentões ou gratinado. Pode ser servido com arroz ou saladas, mas o bacalhau no forno também é considerado uma refeição já completa.
MASSAS - Na hora de preparar o macarrão, prefira as massas secas de grano duro ou a massa fresca, muito mais saborosa. Preste atenção ao tempo de cozimento indicado na embalagem. Para ficar no ponto ideal, "al dente" (nem muito cozido nem crú) , deixe a massa no fogo por cerca de dois ou três minutos a menos que o recomendado. O molho se encarrega de finalizar o cozimento. Não misture massas diferentes e evite quebrar o macarrão (que para os italianos é uma heresia). Cozinhe com bastante água e com um fio de gordura para não grudar na panela e um pouco de sal. É costume enxaguar o macarrão depois de cozido. Isso é possível desde que a massa seja seca. Se for fresca, vai tirar o sabor. TALHARIM - vai bem com quase todos os tipos de molhos (branco, ao sugo, de frutos do mar, pesto, quatro queijos, carbonara ou alfredo). ESPAGUETE - alho e óleo, ao sugo, pesto, carbonara e bolonhesa. PENNE - molho de frutos do mar, pesto, concassé e ao sugo. FARTALE - à base de legumes, pesto, concassé e ao sugo. FUSILLI - ao sugo, presto e ao concassé. DICAS: se a massa for fresca, não abuse nos molhos e prefira os leves ou de tomate (adicione uma colher rasa de açúcar para tirar a acidez) SUGO - molho de tomate tradicional, bem cozido. CONCASSÉ - molho de tomates sem pele aos pedaços e pouco cozidos. BOLONHESA - molho de tomate com carne moída. PESTO - molho feito com manjericão, nozes ou castanhas, azeite e parmesão. CARBONARA - molho à base de gema de ovos, queijo, creme de leite e bacon. QUATRO QUEIJOS - molho branco com queijos gorgonzola, parmesão, estepe e mussarela de búfala. Não coloque mussarela, pois ela "emborracha" e estraga o molho. ALHO E ÓLEO - mistura de azeite com alho frito. FRUTOS DO MAR - molho vermelho com camarões e mariscos. MASSAS RECHEADAS - No caso destas, tome cuidado para não repetir no molho o mesmo ingrediente do recheio. Por exemplo. se o recheio for de carne, não use molho bolonhesa. MASSAS COLORIDAS - Podem ser verdes ou vermelhas. Ficam bem na manteiga, com molho ao sugo ou molhos secos, como o presto. LASANHA - o segredo é não cozinhar demais a massa e montar a lasanha com todos os ingredientes frios. Na hora de preparar, use a imaginação. É possível montar a lasanha com frios, frango, queijos, molho branco ou bolonhesa. NHOQUE - para saber quando a massa, à base de batata e farinha. está pronta, fique atento à panela. Quando o nhoque bioar, já está bom. O nhoque verde pode ser servido com um molho branco, misturado ao queijo gorgonzola, já o branco combina com molho de tomate simples. ACOMPANHAMENTOS - toda massa pode levar queijo parmesão ralado por cima. Combinam com carne vermelha e frango em forma de filé grelhado. O frango ou a carne assada também podem ser usados com massas de molhos não secos. Evite a carne de porco. Um macarrão ao alho e óleo fica bem com legumes refogados, como o brócolis.
Bom Apetite !

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